Добрый день, дорогие друзья, садоводы и огородники! Приветствую вас в нашем сообществе «Дачные истории».
Данная статья не ставит цель устроить соревнование с кулинарными ресурсами, сайтами или каналами, тем более что у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт или секрет приготовления квашенной капусты. Цель статьи: ознакомить с базовыми тонкостями, без которых невозможно успешное квашение в принципе.
Классический (славянский) рецепт квашения капусты:
- 5 кг капусты;
- 1 кг моркови;
- 100 г соли;
- 50 г тмина или гвоздики;
- ягоды калины или клюквы по вкусу.
Морковь необходимо натереть на крупной терке. Капусту нужно очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и мелко порубить. Оба ингредиента следует смешать, присыпать солью и специями, а затем слоями выложить в банку или как в старину в дубовый или керамический бочонок.
Рецепт квашеной капусты целыми кочанами:
Для квашения потребуется большая емкость, например, бочка объемом 50 л. Лучше использовать небольшие кочаны, чтобы они быстрее просалились. Емкость доверху заполняют овощами, а затем готовят рассол.
На 50 л бочку расходуется около 2 ведер воды. На ведро воды нужно добавить 0,5 кг соли. Соленым раствором заливают кочаны, сверху их следует прижать гнетом. Процесс квашения занимает 3-4 месяца. В результате к весне получаются кисло-соленые кочаны, из которых можно готовить салаты, голубцы, первые блюда или есть вприкуску с картофелем.
В отличие от рубленой капусты, приготовленной по классическому рецепту, целые кочаны никогда не перекисают. Такой продукт может храниться при подходящих условиях до двух лет.
Можно ли заквасить капусту с небольшим количеством соли или вообще без нее?
Соль в рецептах квашеных овощей играет определяющую роль. Она является консервантом и дает преимущество той группе микроорганизмов, которая отвечает за образование молочной кислоты. Соль не позволяет размножиться плесени и развиться гнилостным процессам.
Молочнокислые бактерии выдерживают довольно высокие концентрации соленых растворов. В этом случае соль выступает в роли селективного фактора. Она подавляет развитие патогенной микрофлоры, позволяя полезным бактериям включиться в работу.
Если попытаться заквасить овощи без соли, то они попросту сгниют или очень быстро заплесневеют. В процессе квашения будут развиваться другие организмы и скорее всего продукт будет испорчен. Однако, есть хитрость, которая позволит приготовить полноценное блюдо и без соли.
Рецепт квашеной капусты без соли:
Для начала необходимо хорошо помыть кочаны среднепозднего и позднего срока созревания, предназначенные для квашения, а также удалить все зоны порчи (гниль, различные пятна и повреждения). Чем лучше удастся очистить капусту от потенциальных источников патогенной микрофлоры, тем удачнее получится конечный продукт.
Для квашения кочаны нужно измельчить. В зависимости от предпочтений капусту либо мелко рубят, либо нарезают крупно. В блюдо можно добавить морковь, другие овощи и специи. Все ингредиенты смешиваются и складываются в общую емкость, которая в последствии будет заливаться особым раствором.
Молочнокислые бактерии выдерживают не только высокие концентрации соли, но и довольно кислые растворы. Большинство гнилостных организмов, из-за которых капуста гниет, ослизняется и воняет, повышенной кислотности не выдерживают. Именно поэтому в качестве селективного фактора можно использовать кислоту. В идеале – это уксусная кислота, полученная в домашних условиях. Также можно воспользоваться яблочным, винным или спиртовым уксусом промышленного производства.
При квашении капусты без соли уксус не является консервантом. Получается вовсе не маринованная, а слегка подкисленная капуста.
Когда капусту солят по классическому рецепту с добавлением соли, выделяется сок, поэтому нет необходимости добавлять воду или (как в рецепте с цельным квашением) воды добавляют не много. Без хлорида натрия сок почти не выделяется, поэтому овощи необходимо залить кисловатым водным раствором. Обязательно сверху устанавливается груз, чтобы вытеснить максимум воздуха. Молочнокислым бактериям не требуется доступ к кислороду. Чем меньше в продукте будет кислорода, тем меньше вероятность развития гнилостной микрофлоры.
Если использовать яблочный уксус, то будет достаточно 50 мл на 1 л воды. Обычного 9% уксуса нужно взять около 1 ст.л. на 1 л воды. Для улучшения вкусовых качеств на этапе закваски можно добавить к капусте небольшое количество соли (1 ч.л. на 1 л воды). Хлорид натрия в разумных пределах для человека является необходимым веществом, сохраняющим здоровье.
Чтобы обогатить раствор молочнокислой микрофлорой, используют закваску. В идеале это 1 ст.л. готовой квашеной капусты на 1 л воды. Если таковой нет, то можно пойти в магазин и купить небольшое количество такой закваски. Также можно использовать закваску, предназначенную для приготовления молочнокислых продуктов из молока на основе молочнокислого стрептококка.
В первые часы после закваски рассол почти прозрачный. Со временем он становится мутнее, выделяются пузырьки газа, появляется приятный аромат квашеного продукта. Спустя 3 дня капуста будет готова к употреблению. Из-за того, что соли в таком продукте нет, молочнокислое брожение идет гораздо активнее. Готовую квашеную капусту можно разложить по банкам и хранить обычным образом в темном прохладном помещении или холодильнике.
Самый главный нюанс подкормки капусты для получения огромных кочанов
Спасибо за интерес к моей статье.
