Добрый день, дорогие друзья, садоводы и огородники! Приветствую вас в нашем сообществе «Дачные истории».
Белокочанная и краснокочанная капуста содержат в своем составе очень много полезных для человека микроэлементов и витаминов, в которых человек нуждается больше всего зимой.
Очень сильно успех хранения капусты зависит от сортов. Поздние сорта капусты хранятся намного лучше. С краснокочанной капустой вообще нет практически никаких проблем. Подмечено что намного лучше хранятся сорта с более вытянутым кочаном. Сплюснутые сорта больше подходят для осеннего потребления. Можно капусту квасить, мариновать на зиму, от этого не теряются ее полезные свойства, но все-таки нужно сохранить часть урожая и в свежих кочанах.
https://vk.com/photo-159774511_457262626. Капуста поздняя «Арос F1».Когда и как убирать капусту, как сохранить урожай
Обычно позднюю белокочанную капусту снимают с грядок до прихода устойчивых заморозков, иначе она испортится и будет плохо храниться. Конкретный срок уборки любой капусты зависит от некоторых факторов, это конечно же сорт, сроки поспевания и погода в регионе. Так, например, раннеспелые сорта мы убираем плюс-минус в середине июня, среднеспелую капусту в августе-сентябре, а позднеспелую в октябре-ноябре, и именно эта капуста идет на все заготовки и на хранение. Если сравнить их по лежкости, то среднеспелая капуста может пролежать максимум месяца 3, среднепоздние сорта могут храниться до полугода, а вот поздние самые лежкие, и такая капуста может пролежать даже до следующего лета.
Что касается погоды, то самое правильное время для уборки белокочанной капусты – это дождаться первых заморозков и дать ей хотя бы переночевать при небольшом минусе. Тогда вкус её только улучшается, горечь уходит и появляется любимый всеми сладковатый привкус. Но только переночевать, не более, т.к., если оставить кочаны дальше на грядке и заморозки потом будут сменяться оттепелями и дождями, в результате нескольких подмерзаний и оттаиваний кочаны при хранении начнут подгнивать. Поэтому, чтобы не лишить капусту лежкости, убирать ее нужно, когда она первый раз попадет под заморозок с температурой минус 3, минус 5 градусов. При этом очень нехорошо, когда капуста попадает под более сильные заморозки, она в результате вымерзает, у нее может начаться почернение внутри.
Более того, если капуста попала под заморозки, то вот прямо в таком состоянии ее лучше не срезать, а подождать несколько дней, пока кочаны оттают прямо на корне или же они опять могут начать гнить буквально сразу же после уборки.
Вызрел кочан или нет, можно определить наощупь. Если он плотный, верхние листья уже закрутились, а нижние пожелтели и засохли, значит, готов и можно его убирать. А вот как правильно это делать зависит от того, как капуста в дальнейшем будет храниться. Если капуста будет храниться в погребе, подвешенной к потолку, то вилок нужно достать из земли вместе с кочерыжкой. Дело в том, что различные гниения идут именно с кочерыжки, и, если она будет срезана очень близко к кочану, это может привести к порче продукции.
Если же хранить капусту дома, то кочерыжку нужно укоротить оставив пару сантиметров. Для этого желательно выбрать сухой солнечный осенний день и вынуть кочаны из грядки так, как будет удобно, либо с помощью лопаты, либо же просто руками, убирая кочаны вместе с кочерыжкой. Обрывать кочан полностью не стоит, нужно оставить немного кроющих листочков. Они будут подсыхать и защищать кочан сверху.
Перед закладкой на хранение кочаны нужно отсортировать, взять туда только хорошие, плотные и целые кочаны. К сожалению, мест для хранения кочанов в квартире всего два, это балкон и холодильник. Самый лучший вариант – хранить на застекленном балконе, обернуть вилки в пищевую пленку в несколько слоёв, плотно пригладить ее, и следить периодически, чтобы не образовывался конденсат. Но этот способ подойдет только в том случае, если кочаны идеальные. Если через какое-то время все-таки появилась гниль на верхних листьях, нужно срочно распаковать кочан, удалить эти поврежденные листья или даже участки и пустить капусту на готовку.
Забракованные вилки можно либо просто пустить в пищу, либо заквасить или замариновать, квашеная капуста мало того, что хранится очень долго, но она еще и очень вкусная, кроме того, в ней сохраняются все полезные качества.
Оптимальная температура хранения капусты в погребе от нуля до +5°, при более низких температурах у нее начинается почернение, при более высоких температурах она начинает активно гнить, ведь капуста – это хранилище питательных веществ, сахаров, минеральных веществ, витаминов.
Еще очень плохо хранится та капуста, у которой есть какие-то повреждения. Самый большой урон капусте наносят слизни, которые как раз и оставляют всевозможные повреждения на листьях. В эти повреждения попадают различные патогенные организмы, и вызывают болезни, в частности фузариоз. Защитить капусту от слизней можно с помощью препаратов с боверией.
Так же нужно помнить, чтобы обеспечить хорошую сохранность кочанов, капусту нужно обязательно подкармливать кальциевой селитрой. Она на более кислых нейтральных почвах является для капусты удобрением номер один. Если капусте не будет хватать кальция, она будет гнить.
Непосредственно перед хранением в погребе кочаны можно опрыскать раствором с сенной палочкой и хорошенечко их перед закладкой просушить в темном и сухом месте. Сенная палочка заселяется в любые ранки, в срез кочерыжки, на рыльца кочерыжки и отбивает атаки всевозможных гнилостных бактерий и грибов, которые так и норовят вселиться туда и развести гниль. Кстати, из-за этого возникает неприятный запах в хранилище. При этом сама сенная палочка капусте не вредит, для человека абсолютно безопасна.
Разумеется, стоит напомнить о том, что хранилище и тара для хранения должны быть чистыми. Можно помыть хранилище с белизной, вытравить серной шашкой и т.д.
Часть 2. Квашение капусты по старинным рецептам
Когда к концу осени урожай капусты убран, приходит пора ее квасить. При этом рецептов квашеной капусты в интернете можно найти массу, но всегда хочется получить отличный результат. Поэтому можно воспользоваться старинными рецептами, которые известны ни один год, и которые получили огромную популярность.
Но для начала несколько важных советов.
Совет 1. Ранние сорта капусты для квашений не подходят, потому что капуста всегда получается мягкой.
Совет 2. Прежде всего, нужно выбрать правильный кочан, он должен быть плотными, обязательно не очень зеленым, потому что в готовом продукте зеленая капуста придает квашеной капусте не очень красивый сероватый оттенок. Чем белее кочан, тем получается более нарядная и красивая квашеная капуста. Кроме того, когда обрывается листик с кочана, должен быть слышен хруст, он говорит о сочности овоща, и значит, он действительно подходит для квашения.
Совет 3. Некоторые хозяйки заготавливают квашеную капусту просто гигантскими объемами. Но этот подход признается специалистами не очень правильным. Лучше, когда квашеная капуста имеет равномерно слабокислый вкус, и желательно, чтобы рассол из нее можно было бы тоже использовать в пищу, поскольку в нем содержится максимальное количество витамина С. Когда же квашеная капуста хранится слишком долго, рассол становится очень кислым и в принципе он уже в пищу непригоден, и даже очень часто саму квашеную капусту приходится промывать, чтобы довести ее вкус до приемлемого состояния.
Совет 4. Чтобы капуста не стала мягкой, она должна бродить при температуре в диапазоне от 18 до 24 градусов, более низкая температура приводит к тому, что капуста пройдет не молочнокислое, а маслянокислое брожение, в результате она приобретет горький вкус и очень неприятный запах. При более высокой температуре начинается масляно-молочнокислое брожение, которое затем превращается в уксуснокислое брожение и капуста размягчается в процессе приготовления.
Совет 5. Соль лучше использовать обычную каменную, она имеет мало минеральных примесей и не содержит большого количества йода. Соль с йодом или фтором будет тормозить процессы брожения, она не даст работать молочнокислым бактериям, и можно в результате получить совсем не тот продукт, который ожидался.
Старинные рецепты квашенной капусты
Рецепт 1.
Сейчас как правило квашеную капусту делают в трехлитровых банках, на такой объем уходит плюс-минус 2 килограмма капусты. Кочан нужно нашинковать и смешать с тертой морковью, по вкусу можно добавить семена тмина либо укропа. Кстати, всем известны ветрогонные свойства капусты, так вот семена укропа или тмина их подавляют. Также для приготовления понадобится соль, и немного сахара в конце процесса брожения. Благодаря сахару капуста получается более резкая, но в то же время не кислая.
Моркови понадобится примерно 100 грамм на трехлитровую банку, это один крупный корнеплод, или же 2 небольших. Овощи нарезаются в большую кастрюлю, туда же добавляются выбранные приправы, и 2 столовые ложки соли. Все нужно равномерно перемешать, и пожать, чтобы появился сок.
Далее нужно плотно набить чистую трехлитровую банку. Каждый слой после утрамбовки можно пересыпать ягодами калины, она нужна для того, чтобы капуста быстрее заквасилась. Если нет калины, можно использовать обычные кислые яблоки, нарезанные дольками и сверху надо оставить немного места. Саму банку следует залить холодной водой, поставив ее в какой-нибудь таз или другую емкость, и убрать в теплое место на 2-3 дня.
После того как капуста закончила предварительное брожение в течение 2-3 дней, необходимо добавить сахар в количестве 100 грамм. Капуста в результате получается более плотная и вкусная. Далее банку нужно закрыть, и убрать капусту на хранение в холодильник или погреб. Где температура 4-5 градусов. Употреблять ее в пищу можно уже через 3 дня после начала приготовления. Это очень вкусно и полезно.
Рецепт 2.
Есть еще более старинный способ квашения капусты. Он заключается в том, что капуста будет солиться в емкость не в нашинкованном виде, а небольшими кусочками. Для ускорения закисления можно добавить обычных яблок, лучше кислых, из расчета 2-3 яблока на объем тары в 10 литров. Приготовленная по такому рецепту капуста будет готова через 2-3 месяца.
Итак, порезанные на куски кочаны закладываются в выбранную емкость, а далее нужно приготовить соляной раствор. На десятилитровое ведро холодной воды понадобится поллитровая банка соли. Соль нужно хорошенько размешать, чтобы она растворилась, и после этого можно заливать капусту. Сверху укладывается деревянный кружок, какая-нибудь тарелка, и ставится груз. По желанию добавляется морковь, всевозможные пряности.
Спасибо за интерес к моей статье.
