Добрый день, дорогие друзья, садоводы и огородники! Приветствую вас в нашем сообществе «Дачные истории».
В последнее время появилось много слухов о том, что рафинированное масло несет вред здоровью человека. Большая часть из них основана на незнании технологических процессов производства. Многие люди путают два понятия: экстракция и рафинация. Именно поэтому они заранее начинают бояться, даже не пытаясь разобраться в сути вопроса.
Как экстрагируется масло?
Много лет назад родители посылали детей в магазин вместе со стеклянной бутылкой, чтобы те купили масло на розлив. Другого попросту не было. Подсолнечное масло было довольно густым, оно сильно пузырилось и имело насыщенный янтарный оттенок с небольшой зеленцой. Запах был не сильным, но хорошо чувствовался приятный аромат семечек. Это было масло прямого холодного отжима. После того как оно постояло, на дне оставался характерный осадок.
На нерафинированном масле довольно сложно было готовить. Во время жарки оно пенилось, скворчало и дымилось. Именно поэтому большой популярностью пользовался топленый свиной жир и сливочное масло. Сегодня животные жиры для жарки практически не используются.
Мнительных людей очень много. Однажды услышав страшилки про подсолнечное масло, они перестают его употреблять и активно начинают распространять слухи о вреде ценного продукта. Мол, в холодильнике от пролитого масла все резинки разбухли и отклеились. Есть такое ни в коем случае нельзя, а то желудок испортишь. На самом деле растительные масла издревле использовали для замешивания красок, а все страшилки про него появились из-за незнания элементарных вещей.
Раньше масло получали с использованием пресса путем холодного отжима. Такой продукт очень полезен, особенно если его употреблять без термической обработки в умеренных количествах. Однако никто себя ограничивать не хочет, поэтому встал вопрос о том, где взять большое количество растительных жиров.
Придумали обжаривать семечку перед отправкой ее под пресс. В этом случае теряется связь между растительными клетками и масло легче отделяется. На выходе оно получается темно-коричневым и очень ароматным. Хотя в таком масле накапливаются вещества промежуточного окисления и использовать его для жарки не рекомендуется.
Сегодня массовое производство подсолнечного масла вышло на другой уровень. Семечку уже никто не отжимает механическим путем, хотя иногда используются комбинированные технологии. Масло получают путем экстрагирования с использованием растворителей (этиловый или изопропиловый спирт, ацетон, гексан). Все это очень пугает, особенно когда люди слышат, что продукт получают с использованием очищенного бензина.
Если производитель будет четко соблюдать технологии производства (фильтрация, многоступенчатая очистка, выпаривание и прочее), то никакого вреда для здоровья подсолнечное масло не принесет. Оно не будет иметь посторонних запахов и примесей. Сегодня практически все растительные масла на полках магазинов получают именно таким путем.
Что такое рафинация?
Если экстракция – это способ получения масла, то рафинация – это способ очистки. В процессе рафинации из масла удаляются примеси, в том числе остаточные дозы пестицидов. Если человек предпочитает нерафинированные масла, то ему стоит выбирать растительные жиры полученные из льна или горчицы. Эти растения в меньшей степени нуждаются в обработках от болезней и вредителей.
Рафинация осуществляется при помощи водяного пара. Во время этого процесса из нерафинированного масла удаляются фосфолипиды, где главным является лецитин. Это строительный материал для печени человека. Однако избыток этого полезного вещества очень плохо влияет на сердце.
Лецитин активно используют в пищевой промышленности. Его применяют как эмульгатор при приготовлении майонеза, кондитерских изделий, йогурта и прочего. Он в большом количестве содержится в яичном желтке. Городским жителям, которые питаются продуктами из гипермаркетов рафинация (удаление лецитина) пойдет только на пользу.
Второй компонент, который удаляют из масла – это свободные жирные кислоты. Они придают неприятный вкус и запах. Ярким примером служит нерафинированное льняное масло, которое пахнет рыбой и имеет горьковатый привкус. Свободные жирные кислоты приносят пользу организму, но только до тех пор, пока продукт свежий. Если масло хранится неправильно, то полезные вещества превращаются в опасные канцерогены.
Во время рафинирования удаляются ароматические вещества и продукты горения, полученные при обжарке семечек. В результате получается качественный продукт, который хорошо хранится и может быть использован для приготовления пищи при высоких температурах.
Какое растительное масло лучше?
Если поставить вопрос о том, какое масло лучше, то сначала надо узнать цель его использования. Когда человек собирается готовить винегрет или другие салаты из овощей без предварительной термической обработки, то лучше отдать предпочтение растительным маслам холодного отжима. После вскрытия упаковки лучше не хранить его больше 2 недель. Максимально допустимый срок хранения нерафинированного масло холодного отжима не больше 4 месяцев, но при условии, что оно хранится в холодильнике и обязательно темном стекле.
Умеренное потребление нерафинированного масла принесет организму только пользу. Все зависит от дозы, а она невелика (1 чайная ложка в сутки). Его можно и нужно кушать, добавляя в салаты лишь в качестве приправы.
Жарить же лучше на рафинированном, в особенности на рапсовом масле, которое очень устойчиво к горению.
Что в итоге?
Нерафинированные масла, полученные путем холодного отжима – это лучший вариант для обогащения рациона питания человека. Жарить на них ни в коем случае нельзя. После вскрытия упаковки продукт лучше не хранить более 2-х недель.
Для кулинарной обработки и ежедневного употребления больше подходят рафинированные масла. Они полностью безопасны и могут долго храниться. В качестве альтернативы подойдет свиной жир или сливочное масло.
https://vk.com/photo-159774511_457268067
Спасибо за интерес к моей статье.